En Zafra, tierra donde el ibérico no es un lujo sino cultura, hay restaurantes que viven de la fama del producto… y otros que entienden que el producto es solo el principio. Restaurante Acebuche pertenece claramente al segundo grupo.
Esta ha sido mi segunda visita en un año, una distancia temporal suficiente para comprobar si lo que uno recuerda era entusiasmo momentáneo o una cocina realmente sólida. La respuesta fue clara desde los primeros bocados: aquí hay criterio, producto y una idea de cocina bien definida.
Detrás del restaurante está una joven pareja: él argentino, ella de Zafra. Entre los dos sostienen sala y cocina con cercanía y buen pulso. Sin grandes gestos, pero con un nivel de atención que se agradece. No sorprende que el restaurante haya sido recientemente incorporado a la guía Macarfi, una distinción que suele señalar casas donde el trabajo bien hecho pesa más que el ruido mediático.
La comida comenzó con empanaditas argentinas de ternera extremeña y chimichurri. Pedí dos para probarlas y fue una buena decisión. Masa crujiente, relleno jugoso y un equilibrio de sabor muy bien afinado. Una empanada como debe ser: sencilla en apariencia, pero técnicamente impecable.
El jamón ibérico de bellota, en esta tierra, no admite demasiadas interpretaciones. Buen corte, grasa brillante y ese perfume profundo que sólo da la dehesa. Producto puro y respeto por él.
Uno de los platos más interesantes fue la ensaladilla con tartar de gambones. Sobre una base cremosa y bien trabajada aparecía un tartar de gambones con toques cítricos y una delicada salsa de marisco. El resultado era fresco, equilibrado y muy sabroso. Un plato que demuestra que incluso una ensaladilla puede jugar en otra liga cuando se piensa bien.
El vitel toné, reinterpretado con carpaccio de solomillo ibérico, aportaba un guiño evidente a las raíces argentinas de la casa. La salsa, bien afinada, evitaba la pesadez que a veces arrastra este plato, y las alcaparras fritas añadían el punto crujiente que completaba el conjunto.
El momento culminante llegó con la presa de bellota 100 % ibérica, unos 400 gramos de carne que aquí se tratan con el respeto que merece. La presentación sorprendía: colocada sobre una pequeña parrilla que parecía utilizada más para perfumar con humo que para cocinar. La carne llegaba en un punto perfecto, rosada, jugosa y con esa textura que solo ofrece un buen ibérico.
Acompañaban unas patatas y una crema que juraría era de hongos, aunque en ese momento no tomé nota. En cualquier caso, el conjunto funcionaba con precisión: acompañamientos discretos que dejaban que la presa fuese la protagonista absoluta.
Un detalle que conviene mencionar es el pan. Aquí no aparece como un mero acompañamiento. Pan de cristal, pan de queso y pan artesano, todos bien elaborados y con personalidad propia. Pequeños gestos que hablan del nivel de la casa.
El final dulce llegó con bizcocho húmedo, crema de queso fresco, melaza de limón y mantecol. Un postre refrescante y bien equilibrado, donde el limón aportaba frescura y la crema de queso suavizaba el conjunto. Un cierre elegante, sin excesos.
La comida estuvo acompañada por Mirto 2016, uno de los vinos más serios de Bodegas Ramón Bilbao, elaborado con tempranillo de viñas viejas en Rioja DOCa. La añada 2016 muestra un perfil profundo y equilibrado, con fruta negra madura, notas especiadas y una madera perfectamente integrada. Un vino con suficiente estructura para acompañar la presa ibérica sin perder elegancia.
La comida terminó, como debe terminar una buena mesa, con una copa de vino oloroso acompañando el postre y una sobremesa tranquila.
En un panorama gastronómico donde muchos restaurantes se pierden entre artificios y modas pasajeras, Restaurante Acebuche apuesta por algo mucho más difícil: cocinar bien y de forma constante.
Mi segunda visita confirma algo que no siempre ocurre en restauración: la regularidad. Y cuando un restaurante demuestra que sabe repetir el nivel, deja de ser una buena comida puntual para convertirse en un lugar al que merece la pena volver.
Y volveré.
Y ahora, para que se entienda aún mejor todo lo contado… os dejo algunas fotos de los platos.
Bitten Brothers 